豬肉屠宰技術(shù)要點(diǎn)

屠宰加工時(shí)間控制
屠宰時(shí)間對肉質(zhì)質(zhì)量和工作效率有較大影響，過長的時(shí)間容易導(dǎo)致PSE肉，加工效率低；加工時(shí)間短不利于質(zhì)量檢驗(yàn)工作的正常開展和屠宰的重要環(huán)節(jié)控制，所以屠宰工藝的安排要合理，整個(gè)屠宰加工時(shí)間應(yīng)該盡可能縮短。一般認(rèn)為，每分鐘自動(dòng)懸掛輸送機(jī)的運(yùn)輸速度不超過6頭，掛豬間隔應(yīng)大于0.8 m。不超過455個(gè)印章，從麻電致昏放血到體檢、檢測、蓋上檢測。 min。
2 屠宰前靜養(yǎng)和禁食禁水
豬在長途運(yùn)輸過程中容易受到外界應(yīng)激因素的影響，造成體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，免疫功能低下，豬群發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、代謝性酸中毒等營養(yǎng)代謝疾病，從而導(dǎo)致豬肉質(zhì)量發(fā)生較大變化。在屠宰過程中，靜養(yǎng)可減少活豬的應(yīng)激反應(yīng)，降低PSE肉的發(fā)生率。但是長時(shí)間禁食會(huì)使豬體內(nèi)糖原消耗過多，這樣就增加了DFD肉的發(fā)生率。因此要嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間和方法進(jìn)行休息。休息時(shí)間長短，對于靜養(yǎng)的作用尤為重要。王繼鵬等人認(rèn)為宰前靜養(yǎng)24 h可以顯著降低PSE肉的發(fā)生率，但是損率會(huì)增加，建議待宰時(shí)間應(yīng)小于12小時(shí)，通過測試數(shù)據(jù)，如呼紅梅，可以獲得12~18的休息時(shí)間。 h為宜。一般建議， 16~24的休息時(shí)間是16~24 h。
3 淋浴
淋浴器不但能清洗活豬體表面的糞便等污物，為了減輕屠宰過程中的污染，還可以刺激血液循環(huán)，更加有助于完全放血。淋浴時(shí)水溫不宜過高，噴嘴應(yīng)該設(shè)置在不同的高度和方向。夏季水溫為20℃，冬季水溫以25℃為宜，溫度過高或過低都會(huì)對肉的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，清潔時(shí)間以使豬體表面被污染為宜。在操作過程中，確保每頭豬都要淋浴，為避免在屠宰過程中引起交叉感染，造成更大的損失。
4 致昏工藝
昏厥設(shè)備良好，昏迷操作規(guī)程，這是減少PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵措施。機(jī)械化屠宰是電致昏的必要工序，由于豬的品種和個(gè)體體重差別很大，選擇相同的擊昏電壓，有的豬群一般達(dá)不到擊昏的效果，若擊昏電壓較高，肌肉顏色會(huì)出現(xiàn)白色，果汁滲出現(xiàn)象增多。根據(jù)GB/T17236-2008規(guī)定，人工麻電器：電壓為70~90V，電流0.5~1.0A, 麻電時(shí)間1~3s，鹽濃度5%。自動(dòng)麻電器：電壓不超過90V，電流量不得超過1.5A, 麻電時(shí)間1~2 s。
根據(jù)豬的種類和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)節(jié)電壓和麻電時(shí)間，確保豬被電流擊暈，但是不能死。
5 排血方式及排血時(shí)間
排血方式和排血時(shí)間對肉質(zhì)也有很大影響，豬排血時(shí)間過短，屠殺時(shí)會(huì)殘留一部分血液，影響肉的顏色，屠宰后的皮膚和皮下脂肪發(fā)紅，加速肉類中微生物的繁殖，對豬肉的貨架期有影響。豬排血時(shí)間過長，屠宰放血到開剖取內(nèi)臟的時(shí)間將會(huì)延長，屠殺感覺出現(xiàn)尸僵的情況，增加PSE肉的產(chǎn)生。放血時(shí)，刀子應(yīng)該在頸部和身體分離的中線稍微向右刺入，時(shí)間不超過30秒，以免引起肌肉出血，抽刀將血管斷開到外面，不要刺傷心臟，心臟刺傷可引起放血不良、淤血、嗆血等。長度不超過5cm，刀口過大會(huì)對腮肉造成損傷和燙發(fā)水面污染，與此同時(shí)，槽頭血肉增多，造成商品價(jià)格下跌。一般建議，出血時(shí)間不少于5 min。
6 燙發(fā)的溫度和時(shí)間
如果燙發(fā)溫度和時(shí)間不合理， PSE肉的發(fā)生率會(huì)增加。溫度過高會(huì)導(dǎo)致燒老打爛，影響外觀, 而且容易造成污染；溫度過低會(huì)導(dǎo)致殘留毛量過大，給后續(xù)階段帶來負(fù)擔(dān)，甚至影響成品質(zhì)量。有研究指出，屠宰后45 min, 肌肉溫度高于38.5℃， 66.84%的PSE肉發(fā)生率， PSE肉的發(fā)生率在38.5℃以下為15.79%。所以燙發(fā)溫度要嚴(yán)格控制，不可隨意調(diào)整；一般浸溫溫度控制在60~63℃，時(shí)間3~5 最好是min。假如使用分段燙發(fā)，通常第一段是58℃。、第2段為60℃、第3段為61℃。
7 冷卻與排酸
屠宰后豬體溫升高，變成苗床，滋生細(xì)菌，極易腐敗變質(zhì)，此外，由于肉的硬度增加，嫩度降低，味道，味道不好。在冷卻和排酸的過程中，肉類自溶，肌小分子斷裂，產(chǎn)生多肽和氨基酸，肉類酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肌肉纖維組織發(fā)生變化，易于咀嚼和消化，吸收利用率也很高，味道更好。所以宰殺后要迅速降低肉溫，一般推薦-20℃快速冷卻90min，在38~40℃下，使后腳肌肉深層中心溫度降至20~25℃。白條進(jìn)入排酸室，低溫排酸24在0~4℃冷庫中 h。